Piekarnia Braci Górnisiewicz, ul. Garbarska 12

Jednym z pierwszych cechów w Krakowie był cech piekarzy. Niedawno minęła 750. rocznica jego powstania. Tradycja piekarska była od zawsze głęboko zakorzeniona w tkankę miasta, zresztą przez wieki przyjęło się, że po pieczywo przyjeżdża się właśnie do miasta. „Dziś wiele się zmieniło” – ubolewają bracia Górnisiewiczowie, właściciele jednej z najstarszych piekarni w Krakowie.

W 1943 roku Stanisław Górnisiewicz wydzierżawił piekarnię Sadzikowskiego przy ul. Garbarskiej 12. Pięć lat później udało się wykupić lokal. Jak zauważa Pan Emil to właśnie stary system pieców ocalił piekarnię przed powojennym upaństwowieniem. Nadszedł czas intensywnych remontów i modernizacji. Zaowocowało to szeregiem wyróżnień i nagród dla najlepszej piekarni w Krakowie w latach 50-tych i 60-tych. Stanisław Górnisiewicz szkolił się w doborowym gronie najznamienitszych piekarzy Krakowa. Na ścianie w biurze piekarni wisi pamiątkowe tableau,  gdzie wspólnie pozują do zdjęcia: Pochopień, Magiera, Skałka, Adamski i Górnisiewicz.

Synowie seniora rodu, Emil i Jerzy, od początku pomagali ojcu w prowadzeniu piekarni. Po jego śmierci w 1972 roku przejmują rodzinny interes funkcjonując jako spółka. Piekarnia szczyci się produkcją pieczywa tradycyjnie polskiego z zachowaniem starych, sprawdzonych receptur. Nigdy nie stosowano „polepszaczy” czy środków antypleśniowych.

Tajniki zawodu

Sekretów doskonałego pieczywa Górnisiewiczów jest kilka, ale wszystkie wynikają z szacunku do wieloletniego doświadczenia krakowskiego piekarstwa. Ogromny piec, który stoi pośrodku piekarni pamięta odległe czasy, dziesiątki lat przed wprowadzeniem obowiązku ogrzewania gazowego. Jego siła pochodzi z 5 ton szamotu, z którego jest w głównej mierze zbudowany. Na całkowite wystygnięcie trzeba czekać nawet trzy miesiące więc ewentualne remonty wykonuje się przy znośnej dla człowieka temperaturze 60 stopni. Temperatura w piekarni jest na tyle wysoka, że dla wyrośnięcia pieczywa wystarczy umieścić je na rusztowaniach pod sufitem, gdzie nieśpiesznie nabierają swoich pulchnych kształtów. Połysk i chrupiącą skórkę otrzymuje się zwilżając bochenki „strychówką”, a następnie „świlując” je w piecu. „Świlowanie” – jak tłumaczą piekarze – to inaczej zaparowanie pieczywa. Produkcja trwa 6 godzin, od 22:00 do 4:00 nad ranem. W ciągu dnia przygotowuje się tzw. „kwasy” (zaczątek, przedkwas, półkwas), które gwarantują nie tylko doskonały smak, ale też odpowiedni termin ważności. Przepisy nie zmieniły się od lat – gwarancją sukcesu jest wypiekanie chleba według tradycyjnych receptur.

Rogale, bułki i chlebek litewski

Przed laty o poranku ciągnęły tu tłumy po słynne rogale Górnisiewcza – chrupkie, rumiane, aromatyczne, domagające się odrobiny masła i niczego poza tym. Wciąż trafiają się klienci, którzy wybierają właśnie te rożki zamiast popularnych bułek. Specjalnością zakładu jest dziś chleb litewski, wypiekany z grubomielonej mąki żytnio-razowej. Produkcja tego ciemnawego, ubitego chlebka jest specyficzna, wymaga więcej czasu. Sporo jest jednak osób doceniających nakład pracy piekarzy, jego walory smakowe, a także wysoką zawartość błonnika. Klienci piekarni Górnisiewiczów nie dają się oszukać ciemnym kolorom chlebów „pełnoziarnistych” z niektórych piekarni – nagminne stało się bowiem farbowanie zwykłego pieczywa karmelem, a nawet środkami chemicznymi.

…nieunikniona pesymistyczna nuta

Niestety nie każda piekarnia w równie odpowiedzialny sposób podchodzi do swoich produktów. Farbowanie chleba to tylko jeden z problemów. Zgubny wpływ technologii na rzemiosło w wyjątkowy sposób objawia się właśnie piekarnictwie. Istnieją maszyny, które produkują pieczywo od początku do końca – udział człowieka jest ograniczony do zaprogramowania sprzętu i odbioru gotowego wyrobu. „To już nie jest rzemiosło, to jest fabryka pieczywa” – ubolewa Pan Jerzy. Nie ukrywa on, że technologia w dużym stopniu ułatwia im pracę, ale tylko na tyle, by nie ograniczała możliwości ciągłej kontroli pieczywa, czy to poprzez pracę rąk przy wyrabianiu czy formowaniu bochenków, czy też podczas wypieku, kontrolując czas i temperaturę. Najbardziej niepokojący jest fakt produkowania gotowych mieszanek, których stosowanie w piekarniach wypacza ideę rzemiosła piekarniczego. Te i inne ułatwienia powodują, że otwarcie piekarni jest możliwe właściwie dla każdego. Powstają piekarnie sieciowe, których założyciele nie mają pojęcia o wypiekaniu pieczywa, jednak posiadają odpowiedni kapitał. Pozwala on z jednej strony na zakup drogich maszyn, które niemal samodzielnie wytwarzają pieczywo, a przede wszystkim – umożliwia rozrzucenie bardzo gęstej sieci tanich sklepów, która stopniowo wykańcza konkurencję. Taka sytuacja ma niestety miejsce w Krakowie. W czasach, gdy Cech Piekarzy miał rzeczywisty wpływ na sprawy rynku, istniało rozporządzenie, które regulowało minimalne odległości między piekarniami. Zapewniało to odpowiedni ruch każdej piekarni i zabezpieczało przed nieuczciwą konkurencją. W zepsuciu rynku piekarskiego mają swój udział również supermarkety, które rozpoczęły samodzielny wypiek w blaszanych piecykach na zapleczach. Pierwotna funkcja sklepów jako dystrybutora towarów zanikła w tym niewielkim stopniu, ale wystarcza to, by załamać rynek dostawców pieczywa.

Piekarnia Górnisiewiczów posiadała niegdyś kilka sklepów firmowych, długą listę odbiorców hurtowych, a na tak duże potrzeby zatrudniano kilkanaście osób, nie licząc uczniów. Z dawnej glorii pozostał jeden punkt handlowy przy piekarni, 5 odbiorców, 2 zatrudnionych piekarzy
i 3 uczniów. Ceny za pieczywo są nieco wyższe niż w „sieciówkach” czy supermarketach – niestety dla większości jakość nie ma tak dużego znaczenia, żeby dopłacić te kilkadziesiąt groszy. Stąd obawa właścicieli, czy uda się przetrwać te trudne czasy.

Emil i Jerzy Górnisiewiczowie to piekarze hołdujący tradycyjnemu pojmowaniu swojego zawodu, z namaszczeniem traktujący misję wypiekania chleba – produktu podstawowego, gromadzącego wokół siebie rodziny, wabiącego aromatem gości, swoistego symbolu domowego ogniska.
Z głębokim przekonaniem mówią o zawodzie piekarza: „To nie jest praca, to jest służba”.

Zobacz to miejsce na mapie Dobrych Cech

  Jadwiga Zając

  Zdjęcia: Monika Chrabąszcz



6 komentarzy

  1. Grzegorz wrote:

    Warto zwrócić uwagę że liście polskich produktów objętych ochroną UE są aż dwa wypieki właśnie z Krakowa: Chleb Prądnicki i Obwarzanek. Piekarstwo ma wielowiekową tradycję i bardzo smutny jest fakt że powoli zanika tradycyjny wypiek, właśnie za sprawą wielkich sklepów w których każdy posiada piekarnię. Bardzo mnie cieszy że istnieją jeszcze takie miejsca jak to. Bardzo ciekawy artykuł.

  2. Jadwiga Zając wrote:

    O innej Krakowskiej piekarni z tradycjami – Adamska/Bienkowska – można przeczytać na blogu Fuzja Smaków (w bonusie przepis na makaron:)
    http://fuzjasmakow.blogspot.com/2010/07/piekarnia-na-dugiej-i-zielone-wstazki.html?showComment=1352848980956#c1336269951883091514

  3. veloz wrote:

    Bardzo dobra piekarnia!

  4. Alicja wrote:

    W Kielcach mamy równie dobrą piekarnię pani Paci na Rynku. Pomimo konkurencji ze strony masowej fabryki chleba ma ona rzeszę swoich wiernych i stałych klientów. Obwarzanki tak smaczne jek krakowskie.

    • Jadwiga Zając wrote:

      W Krakowie na Rynku nie ma żadnej piekarni! :\ (poprawcie mnie, jeśli się mylę)
      Pozdrawiamy Kielce!:)